食醋 固态麸曲发酵酿醋工艺

麸曲酿醋生产成本低，原料出醋率高，发酵周期短，所以很多厂家采用的都是固态麸曲酿醋工艺。现在化企业都是电脑自动化，是麸曲酿醋朝着大型化、现在化方向发展。
1.工艺流程
原料~磨碎~润水~蒸熟~摊凉~接种~糖化曲精糖化酒化~起温翻曲~酒化结束~加入醋酸菌~加谷糠~醋酸发酵~成熟加盐~熏醅~陈酿储存~淋醋~配兑~高温杀菌~包装

2.工艺工程

原料处理  固态麸曲醋一般以高粱、玉米、薯干和大米等主要原料。麸皮的用量一般早60%-120%。谷糠为主要原料的 130%。麸曲和酵母用量分别为50%-30%。。加水量一般在450%左右。原料进行筛选后进行粉碎。一般高粱粉碎后不超过1mm、甘薯不超过2MM、米磨碎即可。料粉加水堆积一段时间，装入蒸锅煮熟。熟料出锅后冷却到 33-40°接种食醋曲精和酵母入缸（池）进行发酵。

糖化和酒精发酵    醋醅入缸水分保持一般在60%-65%。入缸温度 24-28℃。醋醅入缸适当压实。醋醅入缸。发酵室保持在28°左右。天醋醅平稳后品温开始逐步升高，第二天，糖化进入旺盛时间品温上升38-40℃，进行翻曲翻曲后加草盖进行酒精发酵。酒精发酵要求温度要低，发酵温度控制在28-32℃不超过37℃。从醋醅入缸起5天左右，冬天7糖化酒化结束。

醋酸发酵  酒化结束后醋酸菌5%-10%和一定比例的粗谷糠搅拌加入醋醅缸中，发酵天温度变化不大，第二天第三天进入旺盛期。酸度增加品温上升。一般温度在 39-40°理想不超过！42°发酵12天左右品温下降35℃醋酸发酵结束。醋酸发酵结束后加盐后醋醅再放1-2天就可以淋醋。

后加工  成熟的醋醅经过淋醋  陈酿  杀菌包装即为成品。  淋醋可以采用三次淋醋发。进行重复淋醋。